Vins et Fromages du JURA

Château-Chalon           

  Le Vignoble du Jura

 

D’une superficie de 1 850 ha, le vignoble jurassien possède cependant une grande diversité de terroirs. La notoriété des vins du Jura s’appuie depuis toujours sur une image forte de terroir et sur la préservation de pratiques culturales et œnologiques traditionnelles. À la fin du XIXe siècle, 20 000 hectares de vigne s’étendaient dans tout le département. Après l’anéantissement du vignoble par le phylloxera, les vignerons jurassiens reconstruisirent avec courage une nouvelle viticulture de qualité. Leurs efforts furent récompensés avec l’obtention de la première AOC à Arbois en 1936.
Outre le climat, le sous-sol et les cépages, le savoir-faire du vigneron prend ici une part prépondérante dans les choix de vinification et d’élevage, avec un terroir omniprésent. La diversité est sans doute ce qui caractérise le mieux le vignoble jurassien : 5 cépages, 6 AOC, environ 200 exploitations professionnelles aux profils variés et enfin une riche gamme de produits accompagnant toutes les occasions. Ainsi, vins rouges et rosés, vins blancs et vin Jaune pour les vins tranquilles, mais aussi effervescents (Crémant du Jura), liquoreux (Vin de Paille), mistelles (Macvin du Jura), marcs et autres fines constituent la plus large palette qu’un vignoble puisse offrir. Caractère, richesse et diversité, générosité et typicité... des qualificatifs qui définissent admirablement les vins jurassiens.
 
 Les vins blancs
 
Ils sont produits à partir des cépages Chardonnay et Savagnin. Ce sont des vins très fins et puissants, secs et fruités, et bien équilibrés. Leur arôme rappelle, lorsqu'ils sont jeunes, le parfum de la fleur de raisin. Au cours de leur vieillissement en fûts de chêne, ils acquièrent le bouquet propre au terroir jurassien



Les vins rouges et rosés

Ils sont obtenus par la vinification en rouge du Poulsard pour la finesse et le fruité, du Trousseau pour le corps et les tanins, du Pinot noir pour la couleur et la souplesse. Ces vins au bouquet délicat doivent subir selon les millésimes un vieillissement de un à trois ans en foudres de chêne.

Le vin de Paille            

 
Le vin de paille est un vin naturellement doux, élaboré à partir de raisins passerillés : Les raisins doivent sécher pendant une durée minimum de six semaines soit sur un lit de paille, dont il tire l’origine de son nom, soit sur des claies, soit suspendus. Les locaux de stockage sont aérés mais non chauffés. Entre Noël et la fin février, après pressurage des baies déshydratées regorgeant de sucre, on obtient 15 à 18 litres de moût pour 100 kilos de raisins.
Il vieillira ensuite trois années en petits tonneaux pour développer ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel, ou orange confite.

Le vin Jaune

  Il est considéré comme l’un des plus grands vins du monde. Sa couleur est jaune or, d’où son nom. Il doit sa renommée à ses qualités organoleptiques ainsi qu’à son élaboration aussi originale que mystérieuse. Il est obtenu à partir d'un seul cépage : le Savagnin.  Après une fermentation lente, ce vin est mis en fûts de chêne où il reste pendant au moins six ans. Le vin jaune est capiteux, avec des arômes de noix et de noisette. Il est commercialisé dans une bouteille spéciale, le clavelin, d'une contenance de 62 cl car c'est ce qu'il reste d'un litre de vin au bout de six années d'élevage. Vin exceptionnel, certaines de ses bouteilles sont plus que centenaires. La plus ancienne dégustée était de 1774.

Le Macvin            

 
C'est un vin de liqueur obtenu par assemblage de jus de raisins et de vieux marc du Jura. Il doit vieillir ensuite 18 mois en fûts de chêne.

Le Marc du Jura                             

 
L'eau-de-vie bénéficie de l'appellation marc du Jura. Elle est d'une grande finesse et son vieillissement en fûts de chêne lui confère un belle couleur jaune paille. Elle est considérée comme une des meilleures eaux-de-vie de France. 

 

 Les fromages du Jura

 

Authentiques témoins de l’histoire et de la culture locale. Comté, Morbier, Bleu de Gex sont tous les 3 des AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Ils sont donc produits uniquement en Franche Comté et dans le massif du Jura, garantissant des produits de qualité.

Le comté

 


Le Comté est né de la mise en commun de la production de leurs élevages et apprirent à élaborer et à élever ce fromage "de garde".
Le comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de 35kg. Pour prendre son goût, la maturation du comté en cave d’affinage est au minimum de 4 mois, mais en général 6 mois voire beaucoup plus. Son goût diffère selon sa micro région d’origine, sa saison, le tour de main particulier du maître fromager et la cave d’affinage.

Le morbier
Le morbier est caractérisé par sa raie cendrée de couleur noire. D’où vient - elle ?
Les fermes étaient souvent très isolées. En hiver, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière du village. Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule pour ensuite le recouvrir de cendre prise au cul du chaudron, dans le but de protéger le pain de caillé en attendant de le joindre à celui du soir pour former le fromage entier. C'est ainsi que la fameuse raie noire est apparue. Aujourd'hui, elle est tracée avec du charbon végétal.
La durée d’affinage du morbier est de 45 jours minimum à une température de 7° à 15°C.

Le bleu de Gex
Le bleu de Gex est un fromage à pâte persillée non pressée et non cuite.
L'origine du Bleu de Gex remonte au 13ème siècle. Il était alors fabriqué par les moines de l'Abbaye de Saint-Claude. L'affinage en cave dure pendant au moins 21 jours. C'est cette maturation sur laquelle veille l'affineur, qui donnera à la pâte ivoire, sa texture marbrée de bleu et l'ampleur de ses parfums. Une meule mesure 34 cm de diamètre pour un poids de près de 7,5 kg.